Está aberta a temporada do cordeiro, em diferentes cortes e receitas
A carne macia e de sabor marcante pede vinhos mais encorpados para acompanhá-la, e vai de árabes a italianos mantendo a personalidade
Por Pedro Landim 15 jun 2022, 09h54
Costelas grelhadas na brasa, paleta inteira assada no forno, ou braseada na panela em caldo rico de longo cozimento? A versatilidade é a marca da carne de cordeiro, assim como o sabor inconfundível que não permite a indiferença, além de aceitar muito bem especiarias e temperos de diversas paisagens culinárias. Peça a carta de vinhos e vá direto à sessão dos tintos. A brincadeira está apenas começando.
Por exemplo: já viu fraldinha de cordeiro? Não é sempre que tem, mas a Churrascaria Palace, campeã na variedade em cima do bicho, serve de forma inédita em seu rodízio o corte sazonal, mantendo na lista de grelhados opções como paleta, french rack e um T-bone de cordeiro que é um ai, Jesus.
Na foto de abertura há uma novidade no cardápio do libanês Amir (Rua Ronald de Carvalho, 55 C, Copacabana, tel.: 2275-5596/2542-7039): as costeletas de cordeiro servidas com homus e arroz de lentilha coberto de cebola frita (R$ 149,00, para duas pessoas). O cuscuz marroquino royal é outro prato que acompanha as costeletas, com michui de frango e linguiça libanesa (R$ 149,00, para duas pessoas).
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No Bão Culinária Afetiva (Rua Raimundo Correa, 10, sobreloja 201, Copacabana, tel.: 99812-9976), o chef Kiko Faria destaca o arroz de cordeiro com lentilha e coalhada seca (R$ 75,00), um pulo no Oriente Médio do cozinheiro que passeia pelo mundo com raízes no interior do Brasil, e faz menus degustação para oito pessoas, em grupos fechados. O arroz com a carne de cordeiro desfiada e sabor bem construído está disponível no delivery e, a pedidos, no presencial.
No Stuzzi Gastrobar (Rua Dias Ferreira, 45 A, Leblon, tel.: 99138-4663), uma das pedidas para acompanhar os drinques da casa é o croquete de cordeiro com molho de mostarda (R$ 46,00). O petisco clássico é dos tempos da chef Paula Prandini, que recentemente passou o bastão para Sei Shiroma, o criador da Ferro e Farinha, e também tem cardápio novo na área. Para o croquete, que felizmente permanece, a carne é marinada e cozida longamente antes de ser desfiada e utilizada com generosidade.
Na linha das receitas que moldaram o estilo e o sucesso do Gero (Avenida Vieira Souto, 80, Ipanema, tel.: 3202-4000), o stinco de cordeiro é a chamada “canela”, ponta da paleta (ou pernil) com osso, assado ao forno com batatas e alcachofrinhas (R$ 179,00). Na cozinha sob o comando do chef Luigi Moressa, a peça é marinada por 24 horas em vinho e ervas como alecrim, sálvia e tomilho, e aromáticos como cenoura e alho poró, que vão ao forno com a carne para compor o caldo.
Voltando ao Líbano, o michui de cordeiro (espetão) faz sucesso no almoço executivo (R$ 39,00) do Basha (Av. Nossa Senhora de Copacabana, 198 A, tel.: 2244-5868/3547-3663), com acompanhamentos como a salada fatouch. Mas a estrela é o pernil de marinado e assado em vinho e especiarias, ao lado do arroz marroquino que vem com grão de bico, carne moída, cebola picada, cardamomo, amêndoas e pinoles. A peça que alimenta seis pessoas deve ser encomendada com dois dias de antecedência, com o preço sob consulta.
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A guarnição de feijões brancos no próprio molho da carne inspira a “moda de Évora” no português Gajos d’Ouro (Rua Prudente de Moraes, 1008, Ipanema, tel.: 3449-1546/3449-1583), em prato preparado com a paleta assada à baixa temperatura (R$ 198,00, serve duas pessoas). O restaurante realiza neste momento um crowdfunding entre clientes para a abertura de sua segunda unidade em casa da Rua Aníbal de Mendonça, na mesma Ipanema, revertendo as doações em consumo no novo endereço.
A paleta de cordeiro desfiada e prensada com seu molho é um preparo que concentra os sabores, técnica utilizada pelo chef italiano Michele Petenzi no Alloro, do Miramar Hotel (Av. Atlântica, 3668, Copacabana, tel.: 2195-6213). Ele apresenta a receita com musseline de batata baroa, alho poró grelhado e farofa de pistache (R$ 96,00).
