Por Marcelo CopelloCachorro molhado, cavalo suado, estábulo, remédio… o assunto é mesmo vinho?Quem me acompanha já deve ter lido várias vezes em minhas descrições de vinhos a palavra “Brett”, que é o apelido de Brettanomyces ou Dekkera bruxellensis. Esta levedura é terreno polêmico no mundo do vinho. Uns gostam, outros não.Mas o que é Brett como ela ataca? Como evitá-la? Que aromas/sabores causa no vinho? A Brett pode ser tolerável ou benéfica ao vinho?Tentarei de forma sucinta responder a todas estas perguntas. Fui também buscar a opinião de três especialistas renomados, Sebastián Labbe (enólogo chefe da chilena Viña Carmen), Juliano Perin (enólogo da Chandon e presidente da Associação Brasileira de Enologia) e Guilherme Corrêa (sommelier bi-campeão brasileiro).O que é a Brett?Brettanomyces é um género de levedura que na natureza vive nas cascas das frutas, mas que também pode viver em todo o ambiente de uma vinícola, principalmente barricas de madeira usada. É um dos defeitos (embora para muitos não seja defeito) mais comuns nos vinhos (e nas cervejas) e está no mundo todo. No Brasil, por exemplo, é muito comum.Quais os aromas de Brett?A Brett quando encontra meios ricos em glucose (como o mosto de uvas) produz grandes quantidades de ácido acético (vinagre) e de compostos aromáticos, como 4-etil-fenol (responsável por aromas de remédio) e 4-etil-catecol (responsável por aromas de animais), ácido isovalérico (aromas de queijo, ranço). Os aromas de um vinho contaminado por Brett variam muito conforme o nível de infecção. Abaixo, uma tentativa de classificar a infecção de Brett em 3 níveis e seus aromas típicos.Nível 1: defumados, terra, couro, especiarias, cravo, bacon, salame, madeira velhaNível 2: remédio, band-aid, rançoso, queijo, graxa, trufa, foie grasNível 3: estábulo, animal, suor, cavalo suado, cachorro molhado, aromas fecais. Neste nível não apenas aromas são afetados, mas taninos e acidez saltam e a fruta primaria é cruelmente assassinada.Uma curiosidade, a descrição de aroma de bret que ouvi de um colega anglófono: “wet dog in a telephone booth” (cachorro molhado emu ma cabine telefônica)Quais as consequências da Brett para o vinho?O Brett não apenas gera os aromas acima relacionados, mas em graus mais elevados reduz o caráter varietal (mata alguns aromas do vinho), em especial dos vinhos de estilo mais leve e fresco. Uma infecção em Nível 1 dá complexidade e profundidade ao vinho e até ser confundida com “terroir”, mas em nível 3 pode, pelo contrário, trucidar o vinho. Brett pode mascarar o terroir, matando a expressão natural do vinho e tornando todos os vinhos padronizados (com os mesmos aromas/sabores).Como evitar a Brett?A Brett é muito difícil de tratar, pois é muito resistente e pode hibernar para se manifestar depois de muito tempo. Segundo Juliano Perin, “a Brett é muito oportunista, se desenvolve em qualquer meio. Ela não precisa de açúcar e resiste a teores de álcool elevado”Esta levedura está muito presente nas barricas, mas também esta nas paredes, nas caixas de papelão dos vinhos, e pode literalmente infectar todo o ambiente de uma vinícola (veja um caso que relato abaixo).Para Sebastián Labbe, “a brettanomyces vem dos vinhedos, é muito difícil de controlar. Se tenho lotes de vinhos com brett eu os mantenho separados e uso em cortes de maneira balanceada, pois o consumidor não entende o que é e não gosta”.Mas então como evitar? Higiene extrema! Um fator que ajuda a prevenir a Brett é evitar criar um ambiente que ela goste. A Brett gosta de açúcar e PH alto (acidez baixa). Ou seja, vinhos com açúcar residual e vinhos com acidez baixa são mais propensos à infecção da Brett.A Brett também gosta de atacar durante a fermentação malolática, daí a importância que seja curta. A inoculação de bactéria de acido lático ajuda a ser mais rápida e eficiente e ajuda a prevenir a Brett neste momento. A inoculação de SO2 (anidrido sulfuroso ou sulfito), logo ao fim da malolática é outra prática preventiva muito usada. Outras práticas preventivas comuns são evitar manter o vinho com suas borras, por meio de filtração, manter a temperatura da cave/adega baixa e a prática do topping, encher/completar as barricas com vinho, para evitar espaço vazio do vinho evaporado.Os vinhos naturais, que não fazem nenhum tipo de inoculação de anidrido sulfuroso até o engarrafamento, são particularmente vulneráveis à Brett. Outro fator que os torna mas suscetíveis à Brett é o uso de leveduras nativas na fermentação alcoólica, pois normalmente nestes casos fica algum grau de açúcar residual, criando ambiente para a infecção da Brett. Já abordei o assunto vinhos naturais e o sulfito nesta material: http://www.marcelocopello.com/post/conservante-amigo-ou-inimigo-do-vinhoUm CASEJá visitei uma vinícola cujos todos os vinhos tinham uma infecção séria, de Nível 3. Os donos, mesmo alertados por mim mais de uma vez, não tomavam nunca providência, por três motivos.1-Eles sempre tiveram, por gerações os vinhos assim e consideravam isso parte de seu “estilo tradicional”;2-Seus (poucos) clientes fiéis continuavam comprando, embora as vendas viessem caindo lentamente ao longo dos anos e os estoque aos poucos encalhando;3-A vinícola era toda em madeira, desde as paredes, teto, até os grande tonéis que deveriam estar ali há gerações da família (e muitas gerações da Brett também).Neste caso a única solução para extinguir a infecção seria construir outra vinícola, em local distante da sede original, e desinfetar todos os equipamentos e maquinário que viessem da vinícola original. Se você fosse dono desta vinícola o que você faria? Adianto que não há resposta certa ou errada.A BRETT pode ser boa para o vinho?A reposta a esta pergunta é polemica, mas jamais é “sim”, e varia entre o “não” e o “depende”.Para Juliano Perin “Brett só gera coisas negativas”, enquanto para Sebastián Labbe “Brett pode dar algo diferente aos vinhos, mas sempre e quando os vinhos tenham estrutura e concentração para suportá-la, sem abalar sua pureza”. Não muito diferente é a opinião de Guilherme Corrêa, que diz que “se a Brett for delicada, não vejo problemas, mas no geral não colocamos em nosso portfolio vinhos com Brett, pois os clientes não sabem o que é e nem sabem identificar a Brett no vinho”.Eu, pessoalmente, em graus baixos me incomodo ou até gosto da Brett. Em graus mais altos, quando domina o vinho, considero ruim. O problema é que não é possível dosar a Brett. Não é possível para um enólogo dizer: “quero fazer um vinho com um leve toque de Brett”. E a Brett normalmente cresce com o tempo de garrafa. Um vinho que tem um toque agradável de Brett hoje, provavelmente terá muito mais Brett daqui a alguns anos.Quando a BRETT é positiva?Vinhos com grande estrutura fenólica (muitos taninos) podem conter grandes quantidades de Bret, madeira nova ou até aromas vegetais (como pirazina) sem que deteriorem o aroma do vinho. Neste caso o Bret se manifesta em aromas “Nivel-1” (como descrito acima) e dá ao vinho complexidade e profundidade. Alguns grandes vinhos de Bordeaux do do Rhône têm no Bret uma marca registrada, agregando a estes um algo mais, sem jamais comprometer o conjunto.Em alguns vinhos profundidade e complexidade são bem mais importantes que pureza.Bebo com prazer muitos vinhos com um pouco de Brett, mas dispenso beber o “cavalo engarrafado”. E você, gosta de Brett?barricas, mas também esta nas paredes, nas caixas de papelão dos vinhos, e pode literalmente infectar todo o ambiente de uma vinícola (veja um caso que relato abaixo).Para Sebastián Labbe, “a brettanomyces vem dos vinhedos, é muito difícil de controlar. Se tenho lotes de vinhos com brett eu os mantenho separados e uso em cortes de maneira balanceada, pois o consumidor não entende o que é e não gosta”.Mas então como evitar? Higiene extrema! Um fator que ajuda a prevenir a Brett é evitar criar um ambiente que ela goste. A Brett gosta de açúcar e PH alto (acidez baixa). Ou seja, vinhos com açúcar residual e vinhos com acidez baixa são mais propensos à infecção da Brett.A Brett também gosta de atacar durante a fermentação malolática, daí a importância de uma curta. A inoculação de bactéria de acido lático ajuda a ser mais rápida e eficiente e ajuda a prevenir a Brett neste momento. A inoculação de SO2 (anidrido sulfuroso ou sulfito), logo ao fim da malolática é outra prática preventiva muito usada. Outras práticas preventivas comuns são evitar manter o vinho com suas borras, por meio de filtração, manter a temperatura da cave/adega baixa e a prática do topping, encher/completar as barricas com vinho, para evitar espaço vazio do vinho evaporado.Os vinhos naturais, que não fazem nenhum tipo de inoculação de anidrido sulfuroso até o engarrafamento, são particularmente vulneráveis à Brett. Outro fator que os torna mas suscetíveis à Brett é o uso de leveduras nativas na fermentação alcoólica, pois normalmente nestes casos fica algum grau de açúcar residual, criando ambiente para a infecção da Brett. Deixo para discutir os vinhos naturais e o sulfito em outro futuro textoUm CASEJá visitei uma vinícola cujos todos os vinhos tinham uma infecção séria, de Nível 3. Os donos, mesmo alertados por mim mais de uma vez, não tomavam nunca providência, por três motivos.1-Eles sempre tiveram, por gerações os vinhos assim e consideravam isso parte de seu “estilo tradicional”;2-Seus (poucos) clientes fiéis continuavam comprando, embora as vendas viessem caindo lentamente ao longo dos anos e os estoque aos poucos encalhando;3-A vinícola era toda em madeira, desde as paredes, teto, até os grande tonéis que deveriam estar ali há gerações da família (e muitas gerações da Brett também).Neste caso a única solução para extinguir a infecção seria construir outra vinícola, em local distante da sede original, e desinfetar todos os equipamentos e maquinário que viessem da vinícola original. Se você fosse dono desta vinícola o que você faria? Adianto que não há resposta certa ou errada.A BRETT pode ser boa para o vinho?A reposta a esta pergunta é polemica, mas jamais é “sim”, e varia entre o “não” e o “depende”.Para Juliano Perin “Brett só gera coisas negativas”, enquanto para Sebastián Labbe “Brett pode dar algo diferente aos vinhos, mas sempre e quando os vinhos tenham estrutura e concentração para suportá-la, sem abalar sua pureza”. Não muito diferente é a opinião de Guilherme Corrêa, que diz que “se a Brett for delicada, não vejo problemas, mas no geral não colocamos em nosso portfolio vinhos com Brett, pois os clientes não sabem o que é e nem sabem identificar a Brett no vinho”.Eu, pessoalmente, em graus baixos me incomodo ou até gosto da Brett. Em graus mais altos, quando domina o vinho, considero ruim. O problema é que não é possível dosar a Brett. Não é possível para um enólogo dizer: “quero fazer um vinho com um leve toque de Brett”. E a Brett normalmente cresce com o tempo de garrafa. Um vinho que tem um toque agradável de Brett hoje, provavelmente terá muito mais Brett daqui a alguns anos.Bebo com prazer muitos vinhos com um pouco de Brett, mas dispenso beber o “cavalo engarrafado”. E você, gosta de Brett?
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