Inovação na gastronomia: retorno financeiro e tempo para focar em sabor
Pesquisa da Abrasel mostra que mais de 30% dos bares e restaurantes do Rio já utilizam inteligência artificial para melhorar processos
Embaixadora da culinária francesa nos Estados Unidos na década de 1960, a chef e apresentadora de TV Julia Child (1912-2004) escreveu: “Uma vez que você tenha dominado uma técnica, mal terá que olhar para uma receita de novo”. A frase está registrada em letras garrafais na parede de uma sala de aula da filial carioca da Le Cordon Bleu, em Botafogo. Com 129 anos de tradição, a escola fundada em Paris acompanha atentamente as transformações que a tecnologia e a inteligência artificial (IA) trazem ao mundo — incluindo o universo das panelas de cobre.
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Hoje, técnicas e habilidades centenárias, como um simples corte de legumes à julienne, convivem com equipamentos de ponta, como os termocirculadores, que garantem padronização de cozimento e a consequente redução de desperdício. “A inovação é constante e permite que o trabalho fique mais ágil e consistente, mas o cozinheiro precisa ter uma base sólida para saber dominar a máquina e não correr o risco de que o inverso ocorra”, alerta Yann Kamps, head chef da Le Cordon Bleu carioca.
Uma recente pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostra que um de cada três estabelecimentos em solo fluminense já usa IA para otimizar operações, treinar funcionários e até atender clientes. “É um caminho sem volta, porque resulta em rentabilidade num mercado cada vez mais competitivo”, observa Pedro Hermeto, presidente da Abrasel no Rio.
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Com seis pontos na cidade, a rede Gurumê, de comida japonesa, viu o valor da conta de luz cair 15% desde que adotou um software de monitoramento de equipamentos. Diante de qualquer anomalia, o responsável recebe uma notificação no celular.
Já no Alba Gastrobar, em Botafogo, a boa e velha comanda de papel foi substituída por maquininhas atreladas ao estoque da casa. Quando o cliente pede uma gim-tônica, por exemplo, uma dose da bebida é imediatamente abatida da planilha. “Dessa forma, os funcionários conseguem ser polivalentes. O sistema avisa ainda quando algum produto está perto do vencimento, e o chef pode elaborar um prato especial para evitar perdas”, explica Jonas Porto, gerente-geral do Alba.
A gastronomia ganhou status de arte no início do século XIX, quando o mago francês da culinária Marie-Antoine Carême (1783-1833) virou celebridade ao alimentar com todo o requinte e técnica reis e imperadores. Dos grandes banquetes à explosão da técnica molecular, na virada dos anos 1990 para os 2000, as cozinhas passaram por inúmeras revoluções, se ajustando aos novos tempos e incluindo os vocábulos da vez, como sazonalidade de ingredientes e sustentabilidade.
A tecnologia se soma a toda essa fórmula, que não para de evoluir. “Para mim, a cozinha não é uma arte, mas uma ciência. Quem está por dentro dos melhores softwares e tem acesso a equipamentos de última geração sai na frente”, avalia o chef do ano em VEJA RIO COMER & BEBER, João Paulo Frankenfeld, que pilota a cozinha do Casa 201, no Jardim Botânico. “E só lembrando: não adianta um chef preparar uma comida que ninguém vai querer comer”, arremata, ressaltando a importância do equilíbrio entre ser inventivo e agradar paladares ao mesmo tempo.
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Encantar o olhar também faz parte de uma refeição que não deixará a memória. No Nolita, do grupo BestFork, capitaneado pelo restaurateur do ano, Marcelo Torres, uma impressora wi-fi usa jatos de café para imprimir a foto do comensal num cappuccino personalizado.
A fim de oferecer uma experiência imersiva, o San, no Leblon, reformou a área do balcão de dezesseis assentos, instalando um projetor de imagens de curta distância que produz o efeito de flutuar no espaço. As lâmpadas foram feitas sob medida, em impressora 3D, para que o foco de luz se ajuste à perfeição ao tamanho do prato, garantindo fotos apetitosas dos sushis e sashimis para as redes, sempre elas.
Afinado aos tecnológicos tempos de hoje, o Senac anda atualizando o portfólio do curso de formação de chef, agora com a presença de inteligência artificial para a feitura de menus e orçamentos. “Tempo e atenção têm sido bens preciosos. Sempre digo que a inovação existe quando alguém vê valor naquela mudança. Estamos passando por uma revolução”, diz Gisela Abrantes, especialista de gastronomia do Senac RJ. A cozinha 2.0 está mesmo no forno.
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